炸鱼是很多家庭餐桌上的常见菜，金黄酥脆的外皮包裹着鲜嫩的鱼肉，香气扑鼻，大人孩子都爱吃。但很多人在家炸鱼总做不好，要么外皮不酥脆，一咬就软塌塌，要么鱼肉腥味重，还有的炸出来外皮硬邦邦，里面却没熟透。其实问题大多出在面糊上，很多人炸鱼要么只放面粉，要么只放淀粉，这样做出来的效果都不理想。今天就把炸鱼的正确方法分享给大家，掌握这一招，不管炸什么鱼，都能做到外酥里嫩，凉了也不回软，还没有一点腥味。
很多人炸鱼的时候，觉得面粉能让外皮更厚，淀粉能让外皮更脆，就只放其中一种。但其实只放面粉的话，炸出来的鱼外皮会比较硬，口感发面，吸油也多，吃起来油腻。只放淀粉的话，外皮虽然脆，但很容易脱落，而且凉了之后会变得特别硬，咬不动。正确的做法是面粉和淀粉搭配使用，再加上一样关键食材，这样炸出来的鱼外皮酥脆，内里鲜嫩，还不容易掉皮。
正确的万能炸鱼面糊配方
准备普通面粉和玉米淀粉，按照 1:1 的比例混合均匀。然后加入一个鸡蛋，适量的盐和胡椒粉，再分次加入啤酒，搅拌成能拉丝的酸奶状面糊。最后加入一勺食用油，搅拌均匀即可。这样调出来的面糊，炸出来的外皮金黄酥脆，层次丰富，凉了也不会回软。啤酒中的气泡能让面糊更加蓬松，食用油能防止面糊粘连，还能增加外皮的酥脆度。
炸鱼的详细步骤
1、处理鱼的时候，一定要把鱼肚子里的黑膜、鱼鳃和鱼骨上的血线彻底清理干净，这些都是腥味的主要来源。处理好的鱼切成大小均匀的块，或者整条改花刀，方便入味和炸熟。
2、切好的鱼块放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、盐和胡椒粉，抓拌均匀，腌制 20 分钟。腌制时间不能太短，否则鱼肉不入味，也不能太长，否则鱼肉会变老。
3、腌制好的鱼块，用厨房纸吸干表面的水分，这一步非常关键。鱼表面有水分的话，炸的时候会溅油，还会导致外皮不酥脆。
4、把吸干水分的鱼块放入调好的面糊中，均匀地裹上一层面糊，确保每一块鱼都被面糊完全包裹。
5、锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热，也就是放入筷子周围有密集小气泡冒出的时候，逐个放入裹好面糊的鱼块。刚放入的时候不要翻动，让鱼块定型，大约炸 2 分钟，至表面金黄定型后捞出。
6、把油温升高至八成热，也就是油面微微冒烟的时候，把炸过一遍的鱼块放入锅中复炸 30 秒，至表面金黄酥脆即可捞出控油。复炸这一步是让鱼外皮酥脆不回软的关键，一定不能省略。
去腥的几个实用小技巧
鱼身上的腥味主要来自于鱼鳃、黑膜、血线和鱼腥线。处理鱼的时候，要清理干净鱼鳃和黑膜，把鱼骨两侧的血线用清水冲洗干净。对于体型较大的鱼，可以在鱼头下方和鱼尾处各切一刀，找到白色的鱼腥线，用手轻轻拽出来，这样能有效去除大部分腥味。腌制的时候加入姜片、葱段和料酒，也能起到很好的去腥作用。
保持酥脆不回软的方法
炸鱼想要凉了也不回软，调对面糊和复炸非常重要。炸好的鱼不要直接放在盘子里，最好放在沥油架上控油，这样能避免鱼块底部被油浸泡变软。如果一次炸的比较多，吃不完的话，可以放凉后用保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻保存。下次吃的时候，不用解冻，直接放入烤箱或者空气炸锅加热几分钟，就能恢复酥脆的口感。
炸鱼虽然简单，但里面的门道还真不少。只要掌握了正确的面糊配方和炸制技巧，在家也能做出饭店一样好吃的炸鱼。这个方法适用于各种鱼类，不管是鲤鱼、草鱼、鲫鱼还是带鱼，都能做出外酥里嫩的效果。大家可以在家试试看，保证一次就成功。
