夏天做饭，最难的不是做什么，是愿不愿意进厨房。
灶台一开，火苗一窜，厨房里瞬间变成蒸笼。炒两个菜的工夫，后背已经湿透了。菜端上桌自己也没什么胃口了，热得只想喝冰水。
后来我学聪明了。夏天尽量少炒，多蒸。
蒸菜这个东西，以前老觉得是冬天吃的。粉蒸肉、蒸排骨、蒸腊味，全是油腻重口的东西。其实蒸菜完全可以是清淡的，而且比炒菜更适合夏天。
为什么？第一，不用守着灶台。菜放进蒸锅里，定个时间你就可以离开厨房了，不用站在火前面流汗。第二，没油烟。蒸出来的菜干净清爽，吃完身上没有油烟味，厨房也好收拾。第三，不上火。炒菜油炸容易上火，蒸菜不经过高温油炸，食材的原味留住了，营养也保留得更好。
今天这三道蒸菜，有荤有素，清淡少油，好吃不腻。
虾仁豆腐蒸蛋
蒸蛋这菜，家家都会做，但做得好跟做不好差别大了去了。
做不好就是一碗蜂窝状的蛋羹，表面坑坑洼洼，筷子一戳全是气孔，吃着口感粗糙，水是水蛋是蛋。做好了是镜面一样光滑，晃一下盘子蛋羹整体颤悠悠的，舀一勺入口嫩得像布丁，这个差距全在几个小细节上。
虾仁和豆腐是蒸蛋的升级搭配。光蒸蛋有点单调，加了虾仁多了一层鲜弹，加了豆腐多了滑嫩，三种口感和味道叠在一起，一碗蒸蛋就能当一道主菜。
1、嫩豆腐一小块切成小丁，不用太小，大概指甲盖大小。切好之后用开水烫一下，去掉豆腥味，沥干备用。豆腐含水量大，不烫不沥干的话，蒸的时候豆腐出水，蛋液被稀释了就不嫩了。
2、虾仁用鲜虾剥的最好，冷冻虾仁也行但口感差一截。虾仁加一点点盐和料酒腌五分钟去腥。不要腌太久，虾仁腌久了出水，口感变柴。
3、鸡蛋三个打散，加温水，这是第一个关键细节。很多人加冷水，冷水和蛋液搅在一起，蒸的时候升温不均匀，蛋羹就容易起蜂窝。加温水，温度大概三四十度，手摸上去温温的不烫手就行。水量是蛋液的两倍左右，这个比例蒸出来最嫩。水少了蛋羹硬，水多了凝固不起来。
4、蛋液搅匀之后过一遍筛，这是第二个关键细节。蛋液里有打不散的蛋筋和气泡，不过筛的话蒸出来表面就不光滑，而且有气泡的地方全是小孔。过一遍筛之后蛋液像牛奶一样顺滑，蒸出来才会是镜面。
5、豆腐丁铺在蒸碗底部，蛋液慢慢倒进去，虾仁摆在上面。虾仁不用埋进蛋液里，放在表面蒸熟了自然就嵌进去了，比埋进去好看。
6、蒸碗盖上保鲜膜，扎几个小孔。这步很多人偷懒不盖，结果蒸锅的盖子上的水珠滴下来，滴到蛋液表面全是坑。盖了保鲜膜就完美挡住水珠，蒸出来光滑如镜。也有人用盘子倒扣在碗上代替保鲜膜，效果一样。
7、蒸锅水烧开了再把碗放进去。冷水上锅蒸的话，蛋液在升温过程中凝固不均匀，容易老。开水上锅，高温让蛋液表面迅速凝固，锁住里面的水分。中小火蒸十分钟，关火再焖三分钟。全程中小火，火大了蛋羹会鼓泡、起蜂窝。
8、十分钟到了关火，别急着开盖，焖三分钟。这三分钟让蛋羹内部的热量均匀分布，余温把中心焖透，蛋羹更嫩。
出锅之后淋一点点蒸鱼豉油和几滴香油，撒上葱花。
拿勺子舀下去，蛋羹颤颤的，表面光滑得能反光。一勺上来，蛋羹嫩滑、豆腐软嫩、虾仁弹牙，三种口感一次吃到。清淡、鲜香，吃完胃里是舒服的，不像炒菜那样油腻腻的。
大人小孩都喜欢，尤其适合夏天没胃口的时候。
蒸丝瓜牛肉
蒸丝瓜牛肉是广东那边很家常的做法，我在一个广东朋友家吃过一回就学会了。
丝瓜在夏天是宝藏菜。水分多、性凉，清热解暑，蒸出来之后丝瓜的甜味被完全激发出来，比炒的好吃。牛肉蒸着吃听起来有点不靠谱——牛肉不是该爆炒或者红烧吗？蒸出来能嫩吗？
能。关键在腌制。
1、牛肉选牛里脊，里脊是整头牛最嫩的部位，几乎没有筋膜，适合蒸。切成薄片，越薄越好，大概两三毫米厚，能透光的那种。切的时候逆着纹理切，把肌肉纤维切断，蒸出来不塞牙。
2、腌牛肉的配方是这道菜的灵魂。切好的牛肉片放进碗里，加一小勺生抽、半勺蚝油、半勺料酒、一小勺淀粉、一点点白糖、几片姜丝。用手抓，抓到牛肉片表面发粘了，再加半勺食用油抓匀。加油这步叫"封油"，油在牛肉表面形成一层薄膜，蒸的时候锁住肉汁，出来的牛肉才嫩。腌十五分钟。
3、丝瓜去皮，切成滚刀块，不用太薄，蒸了会缩。丝瓜选嫩的，皮薄肉厚，指甲一掐能掐进去的那种。老丝瓜里面全是籽，蒸出来像嚼棉花。
4、丝瓜块铺在盘子底部，稍微撒一点点盐。腌好的牛肉片一片一片铺在丝瓜上面，铺平了不要叠太厚，叠太厚了中间那层蒸不熟。姜丝也一起放上去。
5、蒸锅水烧开了把盘子放进去。大火蒸八分钟。时间到了关火，焖一分钟。
6、八分钟刚好。牛肉薄，这个时间足够蒸熟但又不会老。丝瓜也蒸透了，变得透明软嫩。蒸的时间超过十分钟，牛肉就开始变韧了，丝瓜也蒸化了不成型。
出锅之后把蒸出来的汤汁倒进一个小碗里。那个汤汁是丝瓜的甜水加牛肉的肉汁，鲜得不行。加一点点蒸鱼豉油搅匀，再浇回盘子里。撒上葱花。
一筷子下去，牛肉嫩得不像蒸的，丝瓜软糯鲜甜，汤汁泡饭更是一绝。全程没放油，只有腌牛肉那半勺封油，整体几乎不油腻。吃完胃里没有负担，是舒服的饱。
这道菜的好处还有一点：快手。从切到出锅，二十分钟搞定。比炒菜还快，而且不用在灶台前面站着。
蒜蓉蒸茄子
茄子是夏天最让人纠结的蔬菜之一。
好吃是真好吃，但吸油也是真吸油。炒茄子不放够油的话，干巴巴的不好吃；放够了油的话，一盘茄子半盘油，吃完嘴巴上一层油光，夏天本来就腻，更吃不消。
蒸茄子完美解决了这个问题。蒸出来的茄子不用一滴油也能软糯入味，出锅之后浇一点调料汁，比炒的清爽太多。
1、茄子选那种长条的紫茄，不要选圆茄。长茄子皮薄肉嫩，蒸出来口感好。买的时候挑表皮光滑、颜色均匀、捏起来有弹性的。
2、茄子洗干净，不必去皮。很多人蒸茄子喜欢去皮，其实茄子皮里有花青素，是好东西。而且带皮蒸，蒸好之后茄子不会散，形状完整，吃的时候皮的存在感不强，软软的不影响口感。对半剖开，如果茄子太长可以切成段。每一段在表面划几刀，不要划断，划几下方便入味。
3、蒸锅水烧开了，茄子摆进盘子里，大火蒸十分钟。茄子的大小和多少决定时间，筷子能轻松戳透了就是熟了。
4、蒸茄子的时候可以调蒜蓉汁。蒜蓉蒸茄子的灵魂在蒜蓉汁。
5、蒜多放。夏天蒜杀菌，而且蒜香味跟茄子是天配。四五瓣蒜剁成蒜末，越细越好。小碗里放蒜末、一勺生抽、半勺香醋、半勺蚝油、一点点白糖、一点点盐，搅匀。喜欢辣的可以加一勺剁椒或者辣椒油。
6、茄子蒸好了取出来，稍微放凉一点，用手撕成条。撕的比切的好吃，撕出来的截面不规则，更容易挂住料汁。撕好之后摆在盘子里，把调好的蒜蓉汁均匀浇上去。
7、锅里烧一勺热油，油冒烟了关火，浇在蒜末上。滋啦一声巨响，蒜香味瞬间炸开。这步不能省，生蒜末和热油烫过的蒜末完全是两种味道。热油烫过的蒜末，香而不辣，软软的不呛口。
端上桌，茄子软糯得筷子都夹不住，蒜香冲鼻。入口是茄子本身的清甜叠加蒜香和咸鲜，不油不腻，开胃下饭。而且凉了也好吃，凉了的蒜蓉茄子口感更紧实，入味更深。
这道菜夏天吃太合适了。不用炒不用炸，蒸一蒸浇点汁就好。配粥配米饭都行。
夏天做菜，换个思路就轻松很多。
别老想着炒，试试蒸。蒸菜不需要你在灶台前面守着，菜放进蒸锅里定好时间，人就可以走了。没油烟，做完身上清清爽爽，厨房也好收拾。而且蒸出来的菜清淡少油，肠胃没负担，夏天吃着才叫真的舒服。
夏天不那么长，对自己好一点，先从厨房开始。
