如果说山东人的冬天是被一锅白菜炖豆腐和几碗饺子“捂热”的，那么春天，就是被一阵“鲜”风吹醒的。齐鲁大地的春天极短，短到那些时令美味稍纵即逝，也正是因此，山东人把对春天的敬意，全都化在了舌尖上。
从田间地头冒尖的荠菜、香椿，到破冰而出的开凌梭、桃花虾，这不仅是自然的馈赠，更是刻在骨子里的时令密码。下面这10道山东人春季餐桌上的“硬核”时令菜，不仅是一道菜，更是一种迎接春天的仪式感。看看你吃过几种？
一、 清炖开凌梭
在山东沿海，尤其是青岛、东营、滨州一带，春天不吃开凌梭，等于白过了。开凌梭，特指立春后黄河、渤海冰凌开裂时捕获的第一批梭鱼。经过一整个冬天的休眠，此时的梭鱼肚子里干干净净，没有土腥味，肉质紧实得像蒜瓣一样。
最地道的吃法是 “清炖” 。不需要太多调料，葱姜去腥，配上几块豆腐，小火慢炖至汤色奶白。喝一口汤，鲜掉眉毛；吃一块肉，紧实弹牙。当地有句俗话：“丢了车和牛，不丢梭鱼头”，可见其鲜美程度。不过这口鲜可是限量的，过了惊蛰，梭鱼开始进食，味道就大打折扣了，可谓是“稍纵即逝的春天味道”。
二、 荠菜饺子
对于山东内陆地区的人来说，荠菜才是正儿八经的 “报春菜” 。三月春风一吹，田间地头到处都是拿着小铲子挖荠菜的人。如果说有一种味道能让山东人集体想起童年，那一定是荠菜饺子。
新鲜挖回来的荠菜，焯水后挤干水分，切碎了和肥瘦相间的猪肉馅搅拌在一起。荠菜的清鲜中和了猪肉的油腻，一口咬下去，汤汁四溢，满嘴都是田野的清香，也就是山东人常说的“鲜灵劲儿”。在山东人眼里，超市里的速冻水饺和这一盘手包的荠菜饺子之间，隔着整个春天。
三、 香椿芽拌黄尖子鱼
这道菜是日照、青岛等地的“王炸”组合，可能出了山东就很难见到了。一种是 “树上蔬菜” 香椿芽，一种是 “开春第一鲜” 的小黄尖子鱼（黄鲫），两者相遇，堪称一绝。
做法极其讲究：黄尖子鱼炸到骨酥肉脆，去骨取肉；香椿芽焯水切末。两者拌在一起，加醋、生抽调味。一口下去，鱼肉的焦香裹挟着香椿那股特殊而浓烈的香气，在口腔中爆发，越嚼越香。这道菜的绝配不是米饭，而是山东大煎饼——卷起来吃，那股豪迈又精细的劲儿，很山东！
四、 榆钱窝窝头
“春天吃榆钱，一年有余钱。” 榆钱因其外形圆薄如铜钱，且谐音“余钱”，在山东鲁西南及鲁中地区备受喜爱。这不仅是主食，更是一种对美好生活的祈愿。
刚摘下的榆钱，清甜脆嫩。洗净拌上面粉（通常是玉米面或白面），捏成窝窝头的形状上锅蒸。蒸好的窝窝头，咬一口，带着丝丝甜味和清香。山东人吃这个还喜欢配上蒜泥或者辣椒酱，粗粮细作，既健康又解馋，是许多70后、80后童年最深刻的春日记忆。
五、 韭菜盒子
春天的韭菜，尤其是“头刀韭菜”（春天第一茬），是一年中最香、最嫩的。在山东，没有什么比一个刚出锅的韭菜盒子更能唤醒春困的味蕾。
烫面擀皮，包上切碎的新鲜韭菜、炒熟的鸡蛋碎，或许再加点虾皮提鲜。放到平底锅里烙至两面金黄，面皮酥脆，咬开一个小口，韭菜的清香混合着蛋香直冲天灵盖。哪怕明知道吃完嘴里有味道，也阻挡不了山东人趁热吃下两个的冲动。
六、 炸春卷（博山酥春卷）
淄博、潍坊一带的春天，离不开炸春卷。不同于南方的蒸春卷，鲁中地区的春卷讲究一个“炸”字，外酥里嫩。
馅料是春天的时令菜，韭菜、荠菜、粉丝、豆腐干切碎，调味后卷入薄如蝉翼的春卷皮中。温油下锅，炸至金黄酥脆。刚出锅的春卷，咬一口“咔嚓”作响，外皮酥得掉渣，里面的春菜依然保持着鲜嫩多汁。这不仅是春分“咬春”的仪式感，也是孩子们最爱的春季零食。
七、 清蒸海虹（贻贝）
三四月份，是海虹最肥美的季节。在山东沿海，这可能是最便宜也最鲜的海鲜，十块钱就能买一大盆。
山东人吃海虹，主打一个“原汁原味”。买回来的海虹刷洗干净，直接扔进锅里，不用加水，开火蒸。海虹本身受热会渗出鲜美的汤汁。蒸到壳一张开，立刻关火。扒开壳，露出里面金黄色的肉，蘸一点姜醋汁，一口吞下，那肥美的肉质在嘴里爆汁，鲜甜无比，真是“海中鸡蛋”名不虚传。
八、 蒸面条菜
面条菜，也叫麦瓶草，是山东人春季餐桌上常见的蒸菜。这种菜叶片厚实，口感软滑，没有太冲的特殊气味，是野菜里的“大众情人”。
山东人最爱的吃法是 “蒸” 。洗净控水，拌上面粉或玉米面，上锅蒸熟。蒸好的面条菜，蘸着用蒜泥、香油、醋调制的酱汁吃。这种吃法最大程度保留了野菜的清甜和营养，绵软清爽，尤其在干燥的春季，吃这个特别润燥。
九、 桃花虾（或温拌虾虎）
“桃花虾”因在桃花盛开时上市而得名，主要产地在烟台莱州一带。这种虾皮薄如蝉翼，肉质极其鲜嫩，带有一种独特的清甜。
春季的桃花虾，最好的待遇就是 “温拌” 或 “清炒” ，不加复杂调料，只为了突出那一口极致的鲜。与此同时，青岛、烟台等地春季的“虾虎”（皮皮虾）也带着籽，肉质最为丰满。无论是那粉嫩娇小的桃花虾，还是肥美带籽的虾虎，那股来自大海的咸鲜劲儿，是山东人春天餐桌上必不可少的点缀。
十、 槐花饼/蒸槐花
如果说荠菜是春天的开场，那么槐花就是春天的谢幕。四月末五月初，山东的房前屋后、山坡上，槐花盛开，香气飘满街巷。
槐花的花期极短，吃法却很多。蒸槐花是最经典的，洗净拌面蒸熟，蘸蒜泥吃，清甜软糯；槐花鸡蛋饼则更香，将槐花拌入蛋液，煎至两面金黄。槐花的甜是天然的，咬一口饼，仿佛吃进了满口的春光。错过了槐花，山东人的春天就算正式结束了。
山东人的春天，不吃“独食”，吃的是“时令”。从大海到山野，从渔港到麦田，这一道道菜串联起来的，不仅是味蕾的满足，更是齐鲁大地顺应自然的生活哲学。
小酥肉
用料
五花肉；花椒；白胡椒；盐；糖；料酒；鸡蛋
做法
酥肉对肉要求不大，基本只要有肥有瘦就好，我用了五花肉，去皮切成约半厘米厚的片一小把花椒炒香，冷却后发脆，用擀面杖压成粗粒就好了肉片放在碗里，加入盐，白胡椒，压碎的花椒，一大勺料酒，少量的糖，拌匀静置20－30分钟。盐稍多一点，要考虑到之后全蛋糊的盐量腌渍完毕后，加入鸡蛋，炸酥肉所用的是全蛋糊，蛋稍多没有关系的然后是淀粉，调成合适的糊状油烧到六成热，一块一块投入锅里炸透炸到这个程度就可以捞出，放在厨房纸巾上吸油油温拉高到七八成热，丢下去复炸，这个步骤很容易焦糊，分次炸方便捞出比较好完成，现吃的话复炸后口感发脆不腻，也可以收起来丢在汤里或者火锅里
剁椒炒蛋
材料：鸡蛋、剁椒香葱
做法：
1、香葱切成小葱花
2、鸡蛋打在碗里，加一点温水，充分打散
3、锅里放油，烧热后，把打散的鸡蛋倒入锅里
4、煎成双面金黄，用勺切割成小块
5、加入适量的剁椒，翻炒均匀后，把香葱下锅，一起混合后完成装盘
香菇肉饼
原料：猪肉馅300克、鲜香菇3朵、油、盐、
生抽2克、香油1克、白糖2克、胡椒粉
做法：
1. 香菇泡发，切碎，与肉馅混合，生抽2克、糖2克、香油1克、盐、胡椒粉少许放入香菇肉馅中，搅拌均匀。
2. 取一小块肉馅，搓成圆形，压成饼状。
3. 锅中放入油烧热，将肉饼放入，一面煎黄后翻面，反复翻几次至肉饼成熟即可。
芙蓉虾
食材：大虾、鸡蛋、面包屑、料酒、盐
做法：
1、将虾洗净，先剪去虾须，挑出虾线，去掉虾头，剥去虾皮，保留尾部，用小刀从虾的腹部轻轻划开，展开后用刀轻剁数刀，但不切断；
2、将处理好的虾放入容器中，加入料酒，盐腌渍一会，还可以再放入些姜末，葱末一同腌渍；
3、将鸡蛋打散成蛋液，把腌渍好的虾放入蛋液中，然后取出再裹上一层面包屑；
4、锅内倒入适量油，烧热后放入虾，小火煎至金黄即可。
辣椒炒红薯梗
材料：
红薯梗、葱、姜、蒜、辣椒、食用油、盐、十三香、鸡精
做法：
1.把红薯梗的叶儿去掉（不扔放在一边）将两头的丝状的皮撕掉。洗净，切段。辣椒切丝。葱姜切丝，蒜拍碎备用。
2.锅烧热倒入油后，放入葱、姜、蒜、辣椒炸香。
3.倒入红薯梗炒熟，放入盐，十三香，鸡精翻炒均匀后即可出锅。
香拌菠菜
食材：菠菜、白芝麻、生抽、红糖、芝麻油
做法：
1、白芝麻放锅子里小火烤香，然后碾碎备用；
2、把生抽，红糖，芝麻油和芝麻放一起，调匀；
3、菠菜洗净，沥干，锅里烧水，水开后放入菠菜烫至断生然后马上捞起，别煮过头了，然后放入装有冰块的水里，静置一会儿，然后挤去多余水分，摆盘，淋上酱汁即可。
肉末蒸豆腐
食材：豆腐1块、猪肉末100克、豆瓣酱1勺、葱2棵、生抽2汤匙、淀粉少许、盐适量、黑木耳20克
做法：
1、猪肉剁碎，豆腐切大小厚度均匀的块，摆在盘中摆成好看的造型；
2、肉末加少许淀粉、料酒几滴、生抽搅拌腌渍几分钟；
3、炒锅烧热，倒入油烧至六成热后放入肉末翻炒，加入豆瓣酱和蒜泥、辣椒翻炒调味；
4、加入少许盐翻炒半分钟，注意豆瓣酱本身就有咸味，不宜多放盐；
5、将炒好的肉末倒入盘中，撒少许葱花和黑木耳，上锅蒸7分钟即可关火。
牛奶土豆泥
原料：土豆、沙拉酱、牛奶、盐、火腿、青豆、玉米
制作：1. 土豆切块儿加半碗水放微波炉高火转个１０分钟
2. 青豆和玉米粒也加半杯水微波炉中火3分钟
3. 土豆拿出来尽情用木槌儿捣成泥，再加牛奶，三勺沙拉酱，盐，火腿粒，加入刚才微波好的青豆玉米粒，就好了
糖椒四季豆
材料：四季豆500克，猪里脊肉100克，大蒜2克，黑胡椒10克，白糖15克，酱油5克。
做法：
1.四季豆洗净，切成小段；猪里脊肉洗净，切成丁；大蒜去皮切片；黑胡椒碾碎。
2.坐锅放油烧热，爆香蒜片，加入黑胡椒、肉丁拌炒片刻。
3.加入四季豆、白糖、酱油和适量水翻炒，至汤汁快收干时，盛起装盘即可。
辣炖山药牛肉
做法：1、牛肉切大块放入凉水锅中，水烧开后，捞出洗去表面的浮沫备用。
2、炒锅内烧热1大勺油，爆香葱段、姜片、大蒜粒、八角、桂皮、香叶、辣椒段等辛香料，下入郫县豆瓣酱炒出红油。
3、放入牛肉翻炒均匀，然后淋入黄酒、酱油和糖翻炒均匀再加入适量开水，大火煮滚后转小火焖煮约1个小时。
4、下入山药和胡萝卜块大火煮开转小火继续焖煮30分钟，收汁即可。
爆炒牛肉
食材：牛肉、料酒、胡椒粉、盐、淀粉、青红椒、葱、姜、蒜
做法：
1、牛肉切片放料酒，胡椒粉，盐，淀粉，少许食用油抓匀腌制15分钟；
2、青红椒切块，葱切段，黄米椒切粒，泡姜切片，姜蒜切米；
3、锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出；
4、锅放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青红椒，调盐翻炒；
5、倒入牛肉翻炒，调生抽，鸡粉，葱段炒匀即可。
蚝油海鲜菇
材料：海鲜菇200g，甜椒1个，青椒1个，植物油15g，盐1小勺，蚝油1大勺
做法：
1、备好食材：海鲜菇、甜椒，青椒；所有食材洗净；
2、奶锅放入清水，倒入适量植物油烧开，放入海鲜菇焯水；
3、将焯熟的海鲜菇捞出，沥干水分；
4、青椒、甜椒切丝；
5、油锅烧热，放入青椒、甜椒翻炒；
6、7成熟后，放入海鲜菇继续翻炒；
7、调入适量盐、蚝油；翻拌均匀，关火；
青椒肉丝
青椒 100克，里脊肉 250克，葱姜 适量，蒜瓣 2粒，料酒 10毫升，生抽 15毫升，白糖 3克，盐 3克，香油 适量
（1）里鸡肉洗净切丝，加入盐，料酒，生抽，糖，淀粉抓拌均匀备用。
（2）炒锅倒油爆香葱姜蒜，倒入肉丝翻炒至变色盛出备用。
（3）炒锅再加少许油烧热倒入青椒丝翻炒。
（4）加入生抽，盐，糖翻炒均匀；
（5）再把炒过的肉丝倒入翻炒，淋入香油关火。
蒜泥肥肉
食材：肥牛250g、蒜末适量、大葱花少许、红辣椒段、青辣椒段少许、香菜少许、熟花生米少许、辣椒油2汤匙
做法：
1、肥牛焯水，变色捞出
2、 预备蒜末，加入少许大葱花，加入青红辣椒段，加入香菜， 加入花生米，加入辣椒油，加入生抽，加盐，加白糖、米醋，加老抽
3、拌汁浇在肥牛上
金针菇炒蛋
材料：金针菇、盐、胡椒粉和清水、鸡蛋、食用油、葱花。
做法：
1、将金针菇去除根部的1-2厘米，洗净，泡在淡盐水中。
2、鸡蛋打散，放少许盐、胡椒粉和清水，搅拌至均匀。
3、锅烧热，加少许油，下鸡蛋，炒熟成蛋花状，盛出。
4、锅中放少许油烧热，下金针菇，炒至发软，加入炒熟的鸡蛋。
5、翻炒至二者混合均匀，加盐和蚝油，搅拌均匀后加少许葱花，出锅
地三鲜
做法：(1)茄子切的不要太大，如切条要细些，切片要薄些，切块要小些。
(2)烧制前把切好的茄子用盐腌一下，使水分浸出，再下锅使用。
(3)锅烧热后先将茄子放入干煸，减少水分后再用油煎炸。
酸辣味泡木耳
食材
300克
水发木耳
20克
辣椒圈
7克
辣椒面
各适量
盐、白醋、白糖、食粉
1 将洗净的木耳去除根部，切成小朵。
2 盛放在盘中，待用。
3 锅中倒入约400毫升的清水烧开。
4 倒入切好的木耳。
5 倒入食粉，拌匀，煮约2分钟，去除杂质。
6 捞出煮好的木耳。
7 过凉水，沥干后放入碗中。
8 碗中倒入辣椒圈、辣椒面。
9 再放入盐、白糖。
10 淋入白醋，拌匀入味。
11 注入适量的矿泉水。
12 搅拌均匀。
13 将拌好的木耳放入玻璃罐中，压实。
14 再倒入碗中的汁液。
15 盖上瓶盖，置于阴凉处泡制5天。（适温10~15℃）
16 取出泡好的木耳即可。
蒜蓉五花肉
材料：五花肉 适量、黄瓜 适量、香菜 适量、香叶 2片、桂皮 1小块、八角 2颗、料酒 1小勺、米醋 1勺、辣椒油 1勺、高汤 2勺、食盐 适量、白糖 1/3勺、酱油 2勺、香油 1/3勺、蒜 适量
做法
1、带皮五花肉洗净，除去肉皮上的残毛，放入锅内，加入适量的清水，放入八角两颗，桂皮一小块，香叶两片，适量的盐，一小勺料酒，盖上锅盖，大火烧开后转中小火炖煮约20分钟至用筷子轻轻地可从有肉皮的一面插入后关火，煮好的肉不要急于捞出，让其在汤汁中浸泡至温热后再捞出沥干，切成薄片待用；黄瓜洗净也切成片，香菜洗净切成段，大蒜去皮后切碎或是捣成蒜泥
2、将切成片的五花肉折叠起来摆盘，在每一片五花肉折叠的空隙中插入一片黄瓜片
3、将蒜蓉放入小碗中，加入两勺酱油、一勺米醋、三分之一勺白糖，三分之一勺芝麻油、一勺辣椒油、两勺冷汤或凉开水，拌匀成调味汁
4、将拌好的调味汁倒在摆好盘的五花肉上，再撒上香菜即可。
蚝油彩椒煎豆腐
食材：豆腐 一大块、彩椒 三个、洋葱 一个、蚝油 两勺、味极鲜 一勺、盐、鸡精
做法：
1、彩椒切片，洋葱切片，豆腐切片；
2、起锅烧油，放入豆腐，小火慢煎，煎至两面金黄盛出备用；
3、起锅烧油，放入洋葱，炒出香味；
4、放入彩椒、豆腐，炒匀；
5、调下味，倒入鸡精、盐、蚝油、生抽，炒匀即可。
