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[美食文化]北方最值得奔赴的美食之城里,我提名它!(2-1) [46P] [复制链接]

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除了像顺德汕头这样的热门美食城市之外,中国还有哪座城市,值得你为了它的美食专程前往?

我近几年来,最想安利给所有人的,是河南开封。

你或许听说它“天下第一”的小笼包;但在那之外,很少有人真正了解这座城市究竟有多好吃。



背靠全国最大的小麦产地,开封即使放在北方众多碳水强城中,依然当得起“碳水之城”的称号。

老城区里,百米之内便有现打烧饼的铺子;一碗路边的冬瓜打卤面,从面条到汤底,放眼全中国都难觅代替。



而在面食之外,这座北方城市对一口鲜美热汤的热爱,却能比肩广东福建!

羊肉汤、胡辣汤不稀奇,出了城就喝不着的羊下水清汤(羊肠、羊外腰等下水加清水熬制),才是开封独有的汤水美学。



但最让我难以忘怀的,还是这里的羊肉!

从四川走到江浙,再到内蒙大西北,我始终觉得,开封人对羊肉的审美,是独一份的存在。

本地羊的羊肋条质地几近理想:细嫩、纯净、无异味,甚至带着一丝天然奶香,是真正意义上的入口即化。



更难得的是吃法上的细致讲究:从羊天梯到羊爬头,羊的每一部分都在这里被用心安排,恰如其分。就连蘸料中的辣椒油,也特地选用羊油炼制。



千年前,开封是举世无双的繁华之地,是八朝古都,是《清明上河图》所绘盛景的现实底稿。



千年之后,开封依旧。它不再是宇宙的中心,却仍灯火万家、炊烟四起。爱吃、懂吃的传统早已融入一日三餐之中。

近年,开封美食成了短视频里新的流量地标,但直到亲自来过,才知道它的真实水准远胜传言。这座城市,实在是低调地过分了。



我为这篇文章筹备了整整一年,期间去了四五次,但面对开封琳琅满目的美食和餐馆,我依然只算得上走马观花、浅尝辄止。



我会尽力在这篇文章中告诉你:开封为什么好吃,为什么值得你为它专程安排一次旅行;也会分享我和本地老饕多次探店、反复比较之后,筛选出的那些真正值得一吃的餐厅与美味。

从京沪出发到开封,高铁都在3小时左右!文章无广,文末有店名和推荐菜,可一键保存,我们开吃!

01

在开封,没有比喝汤

更正经的事情了

提起中国最爱喝汤的地方,人们常说广东、福建,却极少有人想到河南;但事实上,河南人对汤的热爱,不输任何地方。

汤几乎渗透进河南人生活的每一个角落,而在开封,这种汤文化被演绎得尤其彻底。它不像广东的汤,是一席宴中的一道;



汤很多时候是开封人吃饭这件事本身的起点,可以说,开封人的生活逻辑甚至是围绕汤来建构的,三餐皆汤,并不稀奇。

开封羊肉汤

早上六点一过,丁角街上的张老五已经开始排队。这家早年被丐帮认证的羊肉汤,是没有情怀加持的绝世美味。(据说以前乞讨者会认准张老五,自己带碗,等客人喝完之后,把剩汤倒进来享用。)



怎样才能像个老开封一样喝羊肉汤?门道从点单那一刻就开始了。

先买票,汤是主角,却不收费,还能无限续加。你愿意吃多少肉,就买多少钱的票,15元还是100元?丰俭由人。



等轮到你取餐,千万别愣着让师傅帮你拿主意。盘算好,要选哪一块肉。后腿紧实,肉香浓郁,是稳妥的选择;



但老饕们早起来排队,多半是冲着肥腴的肋条。常常只差一步,肋条便估清。



清汤白肉,是开封羊肉汤最特别的地方。(它不似安徽萧县的羊汤,浓得像奶,汤色雪白;不像山东单县,带着药味药香;也不学苏州藏书,连皮带骨熬出胶质感;更不像四川简阳那样,把猪骨、鱼肉一起下锅,煮出一锅复合香气。)

开封的羊汤,只靠两样:羊肉和骨头。汤色清亮,看着平平无奇,喝起来却不简单。



第一口先喝原味,好甜好甜,羊脂的香气像一股暖流,从喉咙缓缓滑过,悄无声息地把整个人唤醒。

第二口一定要加盐。盐最能提鲜,那一口下去,就像有根无形的线,从碗里伸出来,轻轻拉住你。从今往后,再提羊肉汤,你就一定会想到张老五了。



把锅盔掰成块,放进汤里,咱们开始吃肉。很难有比肋条更迷人的部位了。脂肪均匀分布在瘦肉之间,细嫩、温柔,是真正的入口即化。(张老五的泡菜一定要拿一盘儿,配肉解腻一绝)



去窗口续汤,第二碗。这时一定要加点羊油,再来半勺羊油浸过的辣椒油;羊油浓厚,和辣椒撞击出一口热辣的快意,前面所有的温柔,在这一下被推向了高峰。

羊双肠羊汤

羊双肠汤,是开封特有的一种下水汤。 不是羊肉汤,不是羊杂汤,是纯羊下水加水煮出的清汤。(香料、骨头都不放,羊下水包括羊大肠、小肠、羊鞭、外腰——羊蛋、羊爬头——未发育的子宫,也叫羊花,发育之后称为胎盘。)



这碗原汁原味的羊下水清汤,哪怕在本地人中也颇有争议,有人偏爱,有人避之不及。但我建议你屏住呼吸,去大梁门西门郑羊双肠,大喝一口。



西门郑的羊下水必须当天凌晨宰杀,反复泡洗后几乎没有异味。要知道,开封人喝的不是猎奇,而是一口干净极致的鲜。



那股让人却步的腥膻气,其实只弥漫在空气里,入口是另一番风景。这碗汤的鲜美,丝毫不输张老五的羊肉汤。



碗中加盐,再添一勺辣椒油;这油是煮大肠小肠时自然析出的脂肪(不是板油),香气更野。入口,羊脂的香气还没散尽,辣意又接上,胃口也彻底被打开。

羊蛋是我的最爱。切花刀煮出来,像朵开在汤碗里的菊花,口感介于鱼豆腐和脑花之间(里面嫩、外面微弹),咬一口是轻盈的香。



羊爬头是下水里最有性格的部位!一边软脂流香,一边筋膜有嚼劲,咀嚼的每一下都释放出迷人香气。



左为羊爬头,右为大肠

大肠内侧油润,外侧褶皱兜起鲜汤;小肠据说最肥最香,可惜我去了几次都没吃上。

鸡血汤

开封人懂清汤的留白,也擅长浓汤的铺陈。鸡血汤就是一碗香料织就的浓墨重彩,在开封有着深不见底的老饕阵营。



孙记鸡血汤,在蔡河湾一开就是近40年,早已是许多开封人记忆中的味道。

它的特别之处在于,底汤要炖两遍:先用鸡架熬出清汤,再加整只老母鸡和二三十种香料慢炖(我身边的开封朋友家里包饺子时,会去买孙记的鸡汤,3块钱,能让饺馅儿香得不行。)



汤里的料,主角是鸡血,配角是各类鸡杂,分量多到你不敢想象。



15元满满一大碗

鸡血一直保温在锅中。原本味道平淡,但多孔结构使它像海绵一样吸饱底汤的香气。

倒入碗中,鸡油顺势覆在鸡血表层,像给鸡血罩上了一层晶亮的釉,油润发光;一口咬下,浓香迸发,微微粘牙。



店里没有一样是预制。鸡胗、鸡血、鸡肝、鸡心、鸡内腰,每天现卤,摆在操作台边,连烧饼,都是现打。



小酥肉现蒸,热汤一泡,绵软油润;



鸡肝柔嫩不干,鸡胗爽脆,鸡心紧实弹牙,鸡肠干净不腥。



*趣事一桩:以前中午去蔡河湾喝的是“假孙记”,晚上才会换回原班人马;现在孙记全天营业,不再有真假之分。

素胡辣汤&豆沫儿&绿豆糊涂

河南人喝胡辣汤,从未争过“正宗”二字。有人偏爱方中山的浓烈辛辣,也有人钟情北舞渡的绵润温和。开封的素胡辣汤则另辟蹊径,外地难寻。

据说,闫记老婆胡辣汤是开封第一碗素胡辣汤。清水熬煮,却靠着精妙的大料配比,让汤透出一股让人恍惚的肉香。不过,如果我真想吃肉,何必不去喝肉胡辣汤?



这碗汤真正打动我的,是其中的面筋。凌晨三点,店里就开始洗面。河南长垣面粉蛋白质含量高,手工反复揉洗,搓出的面筋据说能够拉几米长。



面筋吸饱胡辣汤汤汁后,在口中能够柔软拉扯,仿佛是辣味版的马苏里拉芝士,咬一口浓香四溢。

有胡辣汤的地方,往往就有五香豆沫。但我是在开封李记五香豆沫,才真正尝出这碗3000年老小吃的滋味。

小米是主角,搭配焙好的花椒、八角,一起磨成细腻米浆。调成糊状后上锅,再加入花生、芝麻、菠菜、粉条和调味料,慢火熬煮。



上桌前,店家舀一勺芝麻酱和油,轻轻淋在豆沫上。不要搅,沿着碗边慢慢舀着吃才能确保每一口都有浓郁、绵滑的芝麻香。混合的香气随着热汤缓缓散开,像雾气一样缠绕在每一口里。

李记五香豆沫还有一碗绝活——绿豆糊涂。这是开封回民斋月时节最特别的热汤。绿豆配小米,七三比磨浆,后加入菠菜汁和碱面,汤色泛着柔和的淡绿。



汤体细腻绵滑,刚盛出来时烫嘴,但神奇之处也在于此,虽然烫,但一口喝下从舌头一路清爽到胃。

其实,开封的汤远不止这些。四味菜是老传统,洛阳传来的牛肉汤、驴肉汤是后起之秀,喝得多了你就会发现,开封的好汤,从来喝不完。



图为开封化三驴肉汤

02

开封碳水王国

前方晕碳警告

羊汤配锅盔,鸡血汤就烧饼,驴肉汤拌饼丝,在与汤同桌时,碳水常常为汤让位。但河南可是全国最大的小麦产区,八千多万亩麦田,面粉在这里可不能只是配角,面食才是开封饮食的基本盘。



开封拉面

神级好吃打卤面

现如今,“开封拉面”是个广义称呼,鸡丁、番茄鸡蛋、各式卤子都能入碗;但最初,它其实是个专有名词,指的就是冬瓜打卤面。能以一款卤子独占一个品类,可见其地位之高。



开封拉面,无论是面,还是卤,都自成风味,极为讲究。面条形状接近兰州牛肉面的“二柱子”,直径约5毫米,但比兰州面更顺滑、更有嚼劲。



滑,因为煮熟后要先迅速过冷水,又放回热水中汆烫。筋道弹牙的面条,嗦起来顺势而下,终于能用上动画片里那种一口吸到底的吃法,既畅快又过瘾。



卤子是开封传统的冬瓜卤:先用花椒在羊油中炒香,再将其捞出,只留下带麻香的底油,接着下锅的,是细切粗剁的羊肋条肉,炒到干香后加入冬瓜、木耳、黄花菜,一锅卤子香得人直咽口水。



炒透的冬瓜吸满了油和汤,因带着花椒的清麻做底,丝毫不腻。开封拉面我平行对比了好几家,最出彩的还是二国拉面。





卤香调味像高级餐厅里反复试调出来的精致味道,汤汁浓稠却又能稳稳挂在面上。相比之下,周继春的太平、王建的太咸,都不如二国让人印象深刻。



*趣事一桩:二国在家排行老二,哥哥是大国,弟弟是小国,所以你在开封也能看到大国拉面、和小国拉面。

羊肉烩面

河南吃烩面有不同流派,开封名声最响的要数尉氏羊肉烩面。不过,我要推荐的可能是一个你从没想到过的地方:景区。

它在开封必打卡景点清明上河园的园区里面,叫孙羊正店,是依照清明上河园画中模样一比一复原而成的“古画餐厅”,卖的是各色开封食物。

谁能想到,景区餐厅竟然能端出这么 一碗好面?我一个本地朋友为了它,专门办了园区年卡。



面条筋道合格,有浓浓麦子香,但关键是汤:是“料汤”,不是清汤,熬到浓白如乳,浮一层羊脂亮油,又香又浓又有细细密密大料香气,浑厚粗犷里又有细节,能让你感受到开封烩面里“猛虎细嗅蔷薇”的妙处。



*1. 要提前定包间,预留烩面。2. 去清明上河园的朋友,不必自带干粮。园区内的餐饮水准出乎意料地高,不少在市区颇有人气的小店也在园中设了分店,味道和外面几乎无异,价格也还算合理。据说园区实行末位淘汰机制,做得不好的会被优化掉,因此整体品质还不错。



图源:清明上河园官方号

油条灌鸡蛋

中国极少有不吃油条的地方,但开封的油条与其他地方大不相同。别处多是一条粗面扯开下锅,炸得虽酥却偏厚,口感扎实;



开封的油条则是用针将一小条面扁扁地勾起,下锅炸成金黄轻薄的一对。面量少,蓬松感强,咬下去外酥里空,几乎是空气与油香的完美结合。



更进阶的吃法是在油条上开个小小的口子,将打散的鸡蛋灌入油条。李记五香豆沫会在鸡蛋液中拌入大勺芝麻盐,芝麻香、蛋香、油香交融在一起,谁不得吃个几根?



李记五香豆沫油条与鸡蛋圈现制本已耗时,加之出餐流程设计不够顺畅,早间常排队;油条吃得是油香,如果对油腻接受度不高,评价可能略有保留;店内鸡蛋圈和隔壁店的羊肉蒸饺同样值得一试。
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桶子鸡相关介绍
基本定义与起源
定义:桶子鸡既是河南省开封市的一道传统特色名菜,属于豫菜;在俗语中,“桶子鸡”还是一个形象生动的名词性成语,用来形容一个人贪吃,食欲很大,吃得很多。
起源:桶子鸡源于清朝咸丰年间,至今已有100多年的历史。由于当时煮鸡的锅用的是下铁上木的桶形锅,所以得名为桶子鸡。
菜品特点
外观:形体丰满,造型独特,体形浑圆完美,色泽鹅黄,油润光亮。
口感:咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香,略透荷香,较好的部位是鸡大腿,味道香、口感好,将几个鸡大腿切成细片,是凉菜中的上等品
食材选择
一般选用生长期不超过三年的优质肥嫩活母鸡,以保证肉嫩味香。更精准地说,需要选择养殖时间一年半以上、最好不超过两年半的蛋鸡。
制作方法
所需调料
食盐、葱、姜、八角、花椒、黄酒等,不同配方用量有所差异,如一种配方是食盐20克、葱70克、姜50克、八角10克、花椒10克、黄酒60克;另一种配方是葱250克,姜100克,花椒25克、盐250克,全大料100克,料酒150克。

制作步骤
处理鸡:母鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨节,从右膀下开个4.5 - 5厘米长的月牙口,手指向里推断三根肋骨,食指在五脏周围搅一圈后取出内脏;再从脖子后开口,取出嗉囊,冲洗干净;两只大腿从根部折断,用绳缚住;八角或全大料用纱布包住。
腌制鸡:先用部分花椒和盐放在鸡肚内,晃一晃,使盐、花椒走匀浸透。
填充支撑:洗净的荷叶叠成一定大小的块(如6厘米长、3厘米宽或7厘米长、5厘米宽 ),从刀口处塞入,把鸡尾部撑起;用秫秸杆一头顶着荷叶,一头顶着鸡脊背处,把鸡撑圆189。
煮制鸡:白卤汤锅放火上,烧开撇沫,先将桶子鸡下入涮一下,紧住皮,再下入锅内,放入八角(或全大料)、黄酒(或料酒)、葱、姜,汤沸后,移至文火(或小火)上焖半小时左右,捞出即成。
食用方式
桶子鸡一般热吃较多,但凉吃也可以。食用时讲究先剃骨,再切片,夹起无骨的肉片细细嚼,这样才能充分体会其越嚼越香的特点。

销售与利润
销售方式:其销售方式以店售或摊售为主,外卖及批发相结合,分销网点越多销售越大。
利润情况:因各地鸡的售价不等,成品的售价与利润也不尽一致。依据全国价格平均计算,每只鸡的利润大概在25 - 30元之间,平均每只鸡售价在50元左右。如果每天保守销售50只,一天利润约1500元,一个月利润约45000元,销售数量少则每天可售四五十只,多则更多。
文化相关
在语言文化里,“桶子鸡”作为成语使用,可用于日常生活或文学作品中调侃贪吃的人。以下是不同年龄层学生对该词语的造句示例:

小学生:我弟弟吃饭像个桶子鸡,总是把菜吃得干干净净。
初中生:他们班的胖子真是个桶子鸡,吃饭的速度超快。
高中生:这个饭店的菜量太大了,简直是给桶子鸡准备的。
大学生:昨天和朋友一起吃火锅,他吃得跟个桶子鸡似的,一直不停地点菜
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除了顺德和汕头这样的热门美食城市之外,中国还有许多城市值得为了它们的美食专程前往。其中,河南开封就是一个绝佳的选择。

开封是一座历史悠久的城市,被誉为“八朝古都”,拥有丰富的美食文化。以下是开封值得一试的美食:

1. 开封小笼包:被誉为“天下第一”,是开封的传统名点。

2. 羊肉汤:开封人对羊肉的审美非常独特,本地羊的羊肋条质地细嫩、纯净、无异味,甚至带着一丝天然奶香,入口即化。

3. 羊双肠汤:开封特有的一种下水汤,由纯羊下水加水煮出的清汤,鲜美而不腥。

4. 鸡血汤:一碗香料织就的浓墨重彩,在开封有着深不见底的老饕阵营。

5. 素胡辣汤&豆沫儿&绿豆糊涂:河南人喝胡辣汤,开封的素胡辣汤另辟蹊径,外地难寻。

6. 开封拉面:以冬瓜打卤面最为出名,面条筋道,卤子香浓。

7. 羊肉烩面:尉氏羊肉烩面名声在外,面条筋道,汤料丰富。

8. 油条灌鸡蛋:开封的油条轻薄蓬松,外酥里空,灌入鸡蛋后更加美味。

9. 五香烧饼&炒凉粉:开封的烧饼脆香,炒凉粉香辣黏糯,两者搭配堪称完美。

10. 牛肉:开封的五香牛肉,采用传统工艺制作,酥烂入味。

开封的美食不仅种类繁多,而且各具特色,融合了不同族群的风味。无论是对传统小吃的传承,还是对食材的精细处理,开封都展现出了其独特的美食魅力。因此,开封绝对值得为了它的美食专程安排一次旅行。
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