[饮食常识]福建人的吃鸭宇宙，藏着一万种做鸭方式！[22P] [复制链接]

春江水暖鸭“鲜”吃

中国真正的吃鸭王者，不在北京，也不在南京，而是在东南沿海的福建！
在这里，鸭子的“搭档”多得惊人——有老姜作配，就诞生了大名鼎鼎的“姜母鸭”，辛辣、甘甜有焦香；与红糟为伴，就是“红糟鸭”，皮弹肉嫩带酒香；与本地优秀的芋头相逢最精彩，既能做出汤汁浓郁、味道厚重的槟榔芋烧鸭，又能做出“可盐可甜”、酥香可爱的芋泥香酥鸭。
福建人爱鸭子爱到一天三顿离不开。从早上开始，就有几百种方法对鸭子开刀：冬粉鸭、鸭肉粥、鸭仔面、鸭汤粉丝、鸭露拌面线。正餐的吃法更丰富，卤鸭下酒，熏鸭待客，鸭米血糕煮火锅，各式大菜轮流登场，还总要配上一碗一年四季喝不腻的番鸭汤。




八宝酿鸭、福州鸭露、武夷山熏鸭、腌笃鸭…… 哪一款鸭鸭才是你的最爱？ 摄影/上海去哪吃（meishi388）、大伟
——这些，都只是冰山一角。
还是来一趟福建吧，看一看闽南、闽北、闽西、闽东、闽中，不同地方对一只鸭子的料理方式。炖、卤、烤、煮、炒、蒸、煎、糟、拌、熏，制出烧鸭、填鸭、板鸭、卤鸭、卜鸭、白切鸭、鸭露、鸭面、鸭粉、鸭粥……天差地别的丰富口味，绝对刷新你的想象力上限。
没有一只鸭子能游出闽南！
闽南吃鸭子是很出名的。这里的人们，特别讲究吃“番鸭”。
既然叫“番鸭”，自然有海外血统——三百多年前，它们从南美洲跋山涉水而来，因为嘴基部和眼圈有红色肉瘤，又可叫作“瘤头鸭”。这种鸭子特别肥壮，轻轻松松就能长到十来斤。在福建人，特别是闽南人眼里，它们不是活蹦乱跳的鸭子，而是一道道美味佳肴。


能吃会长的番鸭，嘎嘎！ 图/视觉中国
一只好番鸭，最完美的归宿莫过于用来炖汤。
对于闽南的小孩来说，鸭汤的味道就是妈妈的味道，也是每天放学最大的渴盼。那鸭汤黄灿灿、香喷喷的，盛在不锈钢的大盆里，大块的番鸭肉从汤中浮起，粉红的肉挣破了紧绷的皮，一丝一丝地渗出金黄的鸭油来。鸭汤最忠实的配料是老姜，此外，还要加入熟地黄、当归、白芍与川穹，是为“四物番鸭汤”，是闽南孩子从小喝到大的滋补美味。还想要千变万化的口味，则可以加入不同的配料：茶树菇、冬瓜、萝卜，各有各的甘润鲜香。如果鸭汤里能加入一只油炸过的、粉沙沙的芋头，那可真是“隔壁小孩都馋哭了”。


番鸭汤，可以喝遍一年四季。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
说到芋头，倒不妨顺便吃一吃厦门著名的网红美食“芋泥香酥鸭”。菜如其名，香甜的芋泥包裹着咸鲜的鸭肉，还有绵密的蛋黄，表面油炸得香香酥酥，一口下去，外酥里嫩，咸甜相宜。


“罪恶感”满满的芋泥香酥鸭。 摄影/小阿圆
闽南最大名鼎鼎的鸭子菜，还是要数泉州姜母鸭。
姜母鸭正确断句为“姜母·鸭”。所谓姜母就是老姜，锅底铺上一层，香油煎出满满的辛香味，然后把杀好洗净的整只番鸭入锅，只加料汁不加水。接下来，就是美妙的等待过程——鸭子和浓郁的汤汁水乳  交融，渐渐发出幸福的咕嘟声，鸭肉在高温中散发出一缕缕的焦香，又吸饱了汤汁的辛辣和甘甜，多汁又鲜嫩，而且骨酥肉烂，叫人食之上瘾。干煲之外，也可以汤煲，浓郁滋润，又是不一样的风味。


软烂的鸭肉配以焦香甘辛的味道， 真的很温暖！ 摄影/杨天鑫
漳州人则大爱沙茶鸭。甜甜微辣、鲜香扑鼻的沙茶酱焖出软烂多汁的鸭肉块，每一口都是满满的南国风味。本地人还由此衍生出堪称小吃极品的沙茶鸭仔面——汤底带着诱人的金红色光泽，鸭肉肥厚，在微辛的沙茶汤中更显醇鲜本色。
鸭子与碳水的组合不止于此。比如厦门的冬粉鸭，将鸭胗、鸭肠、鸭血、粉丝煮熟，在高汤中浸泡，放入喜欢的配料，一碗出锅，鸭肉嫩而不腻，汤汁鲜美，粉丝可口。还有将油条撕小块泡入番鸭汤、鸭汤粉丝、鸭肉粥的，油条饱吸汤汁，外表酥脆，是当地人早餐或下午茶的最爱。


汤鲜肉香的冬粉鸭，吸溜！ 摄影/大伟
还有一种最特别的搭配：街头小吃鸭米血糕。它的材料是新鲜的鸭血和糯米，加入一些盐和其他调料，蒸熟了便凝固成块，口感比一般的糯米糕硬一点。鸭米血怎么做都好吃，蒸、煮、炒、炸，放进姜母鸭中一同炖着吃最好，米香里浸润了饱满的姜香，口感又弹又糯又扎实。
东西南北中
还有多少吃鸭花样？
闽南人爱吃鸭，福建其他地区的同胞也不甘落后。各地对吃鸭的研究各有各的花样和特色，到福建走一圈根本吃不重样。


槟榔芋烧鸭，难得一见的美味。 图/阿富日常
福建人是很爱吃芋头的，前面已经说过了芋头番鸭汤、芋泥香酥鸭，但真正吃芋头的行家还是在闽东北，毕竟福鼎市盛产大名鼎鼎的槟榔芋。这种芋头圆圆胖胖，好像一个个“小钢炮”，剖开来看，里面的纹路呈槟榔状，所以被称作“槟榔芋”。槟榔芋的淀粉含量特别高，吃到嘴里粉粉沙沙，说不出的香甜诱人。人们用这样的芋头配鸭子，做出经典的槟榔芋烧鸭，让槟榔芋在翻炒、焖烧的过程充分发挥优势，与汤汁交融在一起，化作绵密的泥，在这个过程中还吸附了油脂、免得鸭子太过腻人，方便干饭。
闽北南平人则独爱板鸭。建瓯市的板鸭，早在南宋时就被列为“汉席珍品”，如今也名列中国四大板鸭之一，素有“八闽佳肴”的美称。


福建沙县板鸭飘香四方。 图/视觉中国
建瓯板鸭，要用即将下蛋而尚未下蛋的母鸭来制，这样才能拿捏住肥而不老的分寸。板鸭不用加太多佐料，只用盐就能调出极致的鲜美。上盐要用手搓，精准掌控不同部位的用盐分量，一天一夜后擦去盐渍，用竹片把鸭子撑开成“板”状，一排一排风干，场面极是壮观。
地处闽中尤溪县的卜鸭，把鸭子架在大铁锅上，以大米和茶叶来熏，熏制出来的鸭子有板鸭的干香味道，却更加有层次感。在武夷山，人们则更爱吃熏鸭，味道是八闽大地上难得一见的火辣，吃到嘴里简直有烟火缭绕的感觉，但只要一吃就再难忘情。


熏鸭，只要咬上一口，根本停不下来。 摄影/阿游
不过，闽中流传最广的小吃还得是卤鸭，毕竟，它早就已经伴随着“沙县小吃”的步伐走向全球。
有中国人的地方就有沙县小吃，吃过沙县小吃就一定吃过它下饭又下酒的卤鸭腿、卤鸭胗、卤鸭翅、卤鸭掌……沙县卤鸭用的是当地特有的腌制香料，香香甜甜的腌料把鸭肉渗透个彻底，再文火慢煮，既保留了鸭肉本身的鲜美，又融入了卤汁的浓郁风味。


鸭腿下饭又下酒。 图/视觉中国
在福建省会福州，有着一道比如比四物番鸭汤更为滋补的的美味——鸭露。整只番鸭，上锅干蒸，蒸出油水和汤汁，浓缩成小小的一碗。这样的鸭露，最好是拿来拌面线，极鲜极美，味道非常醇厚，让人吃得根本停不下来，只恨自己没有两个胃。


鸭露，浓缩了一整只鸭子的精华！ 摄影/大伟
鸭子在福建实在太重要了，连和鸭相关的俗语都多得记不完，“鸭肉补虚、鱼肉补脑”、“鸭肉炖汤，胜过参汤”、“七月半鸭，八月半芋”、“鸭肉配姜，胜过良方”……可见在这里吃鸭的花样是多得只有你吃不下，没有他们做不到。
吃鸭，就要从年头吃到年尾！
在福建人眼里，鸭子不仅是美味佳肴，还能“压”制邪气，是美满与团圆的象征。各个节日要吃鸭，各个节气也要吃鸭，既是为了取个好意头，也是要多给食材几个恰如其分的登场时间，辅以层出不穷的烹饪手段，势必要将最令人满意的鸭肉呈现在餐桌之上。


鸭肉粥，通常佐以鸭血和白斩鸭。 摄影/刘艳晖
春天，小鸭苗进了家门，好吃好喝地养上两个月，到了春夏之交，正是吃鸭的好时节。此时的餐桌上正缺一抹清淡的味道，至鲜至甜的鸭肉粥便是最好的选择。挑选新鸭做粥，肉质鲜嫩、脂肪适中。
端午节，天气已经火热得多。对于土生土长的闽清人来说，此时不仅要吃粽子、赛龙舟，香糟鸭更是节日中不可或缺的一抹火红。糟是红糟，色汁火红，香气四溢，自带一股子香甜的酒香，与滑嫩细腻的鸭子肉是天生的良配，吃起来可谓是口口生香、一秒入魂。


滑嫩味美，酒香扑鼻的香糟鸭。 摄影/大伟
立秋后不久的处暑，短期的回热，这时就需要来一道白切鸭拼盘，选择本地草鸭，所谓“七分熟透三分汁”，就是这鸭肉肉质紧实不柴，还略带肉汁。除此之外不同地区还自有不同的蘸料讲究，漳州龙海喜欢配点沙茶酱、蒜蓉酱油，甚至花生酱，三明尤溪会在辣椒酱油花生碎中加点酸柑汁提香，南平建瓯又会加点红糟，闽西会用薄荷调味……热腾腾的暑气中来上这么一份，皮爽肉嫩，味甘清凉。


清鲜可口的白切鸭。 图/视觉中国
在福建，中元节是一定要吃姜母鸭的，这个季节的番鸭也正直肥美，肉质紧实，脂肪较少，味道鲜美，适合长时间炖煮。到了中秋团圆家宴，餐桌上定有一份卤鸭搭配，本地麻鸭体型适中，脂肪均匀，不瘦不油才能入味又不烂，结实有嚼劲。再到重阳节做一份药材蒸鸭，是象征健康和长寿。冬至是福建人重要的节气，民间有“冬至大如年”的说法，这一天家人团聚，吃滋补的食物以御寒，那来一锅番鸭汤是必不可少了。


秋冬季，吃姜母鸭最是滋补。 摄影/李艺爽
一年到头最重要的春节，一定要有一道“重大场合大菜”，石榴填鸭堪此大任。这里的石榴可不是水果，而是漳浦的一个镇。这里的人们掌握着一手上好的“填鸭”技巧：选择健康、瘦、年轻的雄性菜鸭子，每天用米糠拌地瓜捏成团手工填饱鸭子，二三十天之后，方能得到“定向培育”的香而不油、肥而不腻、脆而不韧的好鸭，然后以白水烧煮，盐巴、五香面调味，既有北京烤鸭一样的肥嫩，又有闽南咸水鸭的特色。只有这样的鸭子，才配得上这个日子的隆重。


石榴填鸭，工序复杂，味道也很精细。 图/耶叔来了
在福建人的记忆里，鸭，从来不止是餐桌上的美味。它是儿时和玩伴同享一只鸭腿的快乐，是走遍世界后仍惦念着家中一排排壮观板鸭的乡愁，是一锅炖鸭里家人围坐的团圆和热闹，是“拜拜”的案桌上一碟白切鸭中寄托的期望……每一道鸭味，都裹着时光的酱汁、家的温度、还有那说不尽的风土人情。福建人吃鸭，那一口熟悉的滋味能穿过季节、穿过回忆，把人悄悄拉回故乡的烟火中。


长汀县濯田镇美溪村为迎接黄倖三仙举行百鸭祭。 图/视觉中国

福建不愧是中国吃鸭的王者，鸭子在福建人的餐桌上有着举足轻重的地位。从早餐到晚餐，从节日到节气，鸭子以各种形式出现在福建人的生活中，成为一道不可或缺的美食。以下是福建各地吃鸭的一些特色：

1. 闽南地区：特别讲究吃“番鸭”，如泉州的姜母鸭、厦门的芋泥香酥鸭等。番鸭汤是闽南孩子从小喝到大的滋补美味。

2. 闽东北：福鼎市盛产槟榔芋，与鸭子搭配做出槟榔芋烧鸭。

3. 闽北南平：建瓯市的板鸭早在南宋时就被列为“汉席珍品”，如今也名列中国四大板鸭之一。

4. 闽中尤溪县：卜鸭以大米和茶叶熏制，熏制出来的鸭子有板鸭的干香味道。

5. 武夷山：人们更爱吃熏鸭，味道是八闽大地上难得一见的火辣。

6. 沙县小吃：卤鸭腿、卤鸭胗、卤鸭翅、卤鸭掌等，伴随着沙县小吃的步伐走向全球。

7. 福州：鸭露是整只番鸭干蒸后浓缩成的一碗精华，最好拿来拌面线。

8. 节日节气：端午节吃香糟鸭，立秋后不久的处暑吃白切鸭拼盘，中元节吃姜母鸭，中秋团圆家宴有卤鸭搭配，重阳节做一份药材蒸鸭，冬至吃番鸭汤，春节有石榴填鸭等。

福建人对鸭子的喜爱体现在各种烹饪手法和搭配上，从炖、卤、烤、煮、炒、蒸、煎、糟、拌、熏等手法，到与老姜、红糟、芋头、槟榔芋、板鸭、卤料等的搭配，制出烧鸭、填鸭、板鸭、卤鸭、卜鸭、白切鸭、鸭露、鸭面、鸭粉、鸭粥等丰富多样的口味。每一道鸭味都裹着时光的酱汁、家的温度和风土人情，成为福建人记忆中熟悉的味道。

芋泥香酥鸭详解
菜品简介
芋泥香酥鸭也叫芋泥鸭方，是闽台地区的经典宴席菜，其独特的口感和丰富的营养价值，深受食客的喜爱。一口下去，外皮酥到掉渣，多汁的鸭肉融入香绵的芋泥，外酥内糯，不管是口感还是味道的层次都十分丰富。

食材选择
鸭子
可选用肉质鲜嫩、皮脂适中的鸭子，一般以2 - 3公斤的体重为宜，品种有北京鸭、樱桃鸭等，可根据个人口味和当地市场情况进行选择。若不想自己腌制鸭肉，也可以直接买现成的烤鸭。

芋头
选用肉质细腻、口感较好的芋头，如广西芋头、福建芋头等，芋头的重量一般为鸭子的一半左右。

其他调料
葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、糖等；部分做法还会用到金华火腿、开阳、猪油、面粉、胡椒粉、香油、玉米粉、澄面、咸蛋黄、紫薯粉、糯米粉、鸡蛋液、面包糠等。

常见做法
做法一：传统烤制做法
鸭子处理：将鸭子宰杀、去毛、去内脏，清洗干净后，用厨房纸巾吸干水分。
芋头处理：将芋头去皮，切成小块，上锅蒸熟，然后压成泥，可以加入适量的糖、盐、牛奶等调味。
鸭子腌制：将鸭子放入容器中，加入葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、糖等调料，腌制24小时。
填鸭：将芋泥填入鸭子腹部，用线缝合。
鸭子烤制：将填好的鸭子放入烤箱，用180℃烤制约1小时。期间需注意观察鸭子的颜色，如颜色过深，可用锡纸覆盖。
装盘：取出鸭子，切块，摆盘即可。
做法二：厦门香酥芋泥鸭做法
芋头处理：芋头切片，后入蒸锅蒸熟取出压成泥状
调制芋泥：火腿切细末，开阳切末后放入芋泥中，接着放入猪油、面粉、盐、糖、胡椒粉、香油、玉米粉后用手搅拌均匀。
处理鸭皮：把半只鸭用手去骨去肉后留下鸭皮，接着洒上薄薄的玉米粉后再抹上调好味的芋泥。
油炸：起油温约180度的油锅，将其放入炸制即可完成。
做法三：简易烤箱做法
腌制鸭腿：把花生油、高度白酒、盐加入装有香料的碗中，搅拌均匀，把洗干净的去骨鸭腿肉放到装有味料的碗中，用手拌匀，腌制2小时，使鸭腿肉充分入味。
烤制鸭腿：把腌制的鸭腿肉放在烤架上，直接放入免预热烤箱，180度烤20分钟左右，直至鸭腿肉表面金黄酥脆。
制作芋泥：碗中加入40克澄面，60克沸水，快速搅拌均匀；然后依次加入蒸熟的600克芋头，4个咸蛋黄，40克白糖，抓拌均匀。
包裹鸭肉：把芋泥一分为四，小碗表面刷食物油，加入一份芋泥，一块鸭肉，上面再盖一块芋泥；烤盘上撒面包糠，放一张手抓饼，然后叠一块包裹着鸭肉的芋泥，再覆盖一张手抓饼，把边缘都要捏紧。
再次烤制：表面刷一层鸡蛋液，撒上面包糠，放入免预热烤箱，180度15分钟左右，表面金黄即可（普通烤箱记得提前预热）。
做法四：空气炸锅做法
制作芋泥面团：芋头去皮切成片，上锅蒸45分钟，捣成芋泥，加上紫薯粉、糯米粉和牛奶，和成光滑的面团，面团分成85克一个剂子，搓圆备用。
包裹鸭肉：提前把烤鸭去掉骨头，肉撕成条或块，芋泥面团按压成圆饼，中间包入烤鸭肉，收紧封口。
裹蛋液和面包糠：包好的芋泥饼，先放在蛋液中裹一层蛋液，再放入面包糠中，均匀的裹一层面包糠，重复两遍这个操作。
烤制：空气炸锅170度一共烤20分钟，烤到第10分钟时翻个面，趁热吃。
做法五：油炸做法
制作芋泥面团：芋头上锅蒸熟，捣成芋泥，加入糯米粉、白砂糖、食盐揉成面团。
包裹鸭肉：面团揉成饼状，放上烧鸭肉，上面再铺上面饼，边缘捏在一起。
裹蛋液和面包糠：芋泥饼两边刷上鸡蛋液，裹上面包糠。
油炸：下锅炸至两面金黄，放凉，切块即可。
营养价值
芋泥香酥鸭富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等营养成分。鸭肉具有滋阴养胃、利水消肿的功效，适合体内有热、食欲不振的人群食用。芋头则具有补中益气、消炎止痛的作用，对于胃痛、消化不良等症状有一定的缓解作用。

历史文化
芋泥香酥鸭的历史悠久，起源于我国南方。据说在古代，芋泥香酥鸭是皇室贡品，只有皇帝和贵族才能享用。随着时间的推移，这道菜逐渐传入民间，成为一道深受百姓喜爱的美食。

小贴士
鸭子在腌制过程中，要确保调料充分渗透，这样才能使鸭子更加入味。
芋头在蒸熟后，要压成泥，尽量细腻，以免影响口感。
在填鸭过程中，注意不要填得过满，以免烤制过程中芋泥溢出。
烤制或油炸鸭子时，要注意火候和时间的掌握，以免烤糊或未熟透。
食用芋泥香酥鸭时，可以搭配一些清淡的蔬菜，以平衡口感和营养。
牛奶的添加量取决于芋头的含水量，分次少量添加，至芋泥柔软即可；紫薯粉没有可以不添加，只是为了颜色好看；糯米粉的添加起到粘合作用，让芋泥饼更加抱团不开裂。
包鸭肉的过程，如果芋泥面团水分流失有开裂的情况，蘸点水就行；烘烤时有空气炸锅防油纸的可以垫一张，没有就不用垫了。
焯水后的芋头要捞出备用，避免长时间焯水导致芋头过于软烂