[巧手DIY]腌韭菜花，只放盐腌就错了，教你一招，翠绿鲜香，不变味不长毛 [16P] [复制链接]

刚结束的五一假期，我的心还留在内蒙古大草原——蒙古包的醇香奶茶、纵马驰骋的快意，还有最难忘的现烤的羊肉！金黄酥脆的烤全羊、鲜嫩多汁的手把肉，无需任何调料佐味，单单一勺草原特制的韭菜花酱，便足以让人吃得酣畅淋漓！
为了把这口地道的风味带回家，我特意向蒙古大嫂请教了商用版韭菜花酱的秘方。
今天就把这款开店级的秘制配方分享给大家，学会之后，保证你也能在家轻松做出让人惊艳的草原风味美食！


据蒙古大嫂说，他们当地的韭花酱做法历史非常悠久，光是她知道的就已经传了几代人，尤其是内蒙古地区的野生韭菜花因其天然美味，更是成为了当地的重要食材。
内蒙古人习惯在夏季采摘野生韭菜花，制成韭花酱，用于搭配牛羊肉、腌菜等，韭菜花含有丰富的有机硫化合物，如大蒜素等，不仅能抑制多种细菌，还可以可增强免疫，提高抵抗力，另外牧民蔬菜摄入较少，而韭菜花酱可作为维生素补充来源，具有生津开胃、促进消化的功效。


100多年前，日本女作家鸟居君子在《从土俗学上看蒙古》一书中专门记载了巴林蒙古人食用“韭菜花”的传统。书中提到，巴林人用韭菜花腌制咸菜，甚至吸引了邻近的翁牛特人跨河采摘，足可见它的鲜美。
首先准备一千克韭菜花，可以用菜市场买的新鲜韭菜花，也可网购内蒙古当地的野韭菜花。在腌制韭菜花之前，需对其进行细致的筛选和处理：轻轻剥去花骨朵表面的白色干皮，避免残留影响口感。


接着，使用小剪刀剪掉花蕾下方的硬梗，仅保留新鲜的花骨朵及刚刚绽放的花朵。若花朵已完全散开、颜色发黄，或内部出现米粒大小的种子，这类花朵腌制后易产生苦味，且种子坚硬，影响口感，建议直接丢弃。
全部摘好之后，把1千克韭菜花放入大盆中，加入足量清水，没过韭菜花，浸泡10分钟。水中可以加入一勺食盐，用来杀菌，再加一勺小苏打去除农残，浸泡能使附着在韭菜花上的泥沙、杂质变软松动，便于清洗。


浸泡完成后，用手轻轻搅动韭菜花，然后倒掉脏水，用流动的清水重复清洗3到4次，直至水变得清澈，确保韭菜花彻底洗净。
之后将洗净的韭菜花捞出，放在漏篮中沥干水分，或者用干净的厨房纸巾轻轻按压韭菜花，吸干表面水分。残留的水分会导致韭菜花在腌制过程中变质，所以一定要充分晾干。像在现在这个季节，摊开放在室外，借助自然光和风，2小时就能彻底晾干。


准备1颗猕猴桃，洗净削皮后切成小块；生姜去皮后剁成细末，越细越利于味道融入酱料。
1根辣椒，先洗净去除辣椒蒂。若不想太辣，可将辣椒纵向切开，用勺子挖去辣椒籽，再将辣椒切成小段备用。
下一步就是将晒干水分的韭菜花做成酱了，内蒙古大嫂说，早年间咱们内蒙这边做韭菜花酱可有讲究了，都是用老石磨慢慢碾的。那时候家家户户都有个小石磨，把新摘的韭菜花和粗盐按比例放进去，两个人配合着，一个推磨一个添料，一圈一圈慢慢碾。这样碾出来的韭菜花酱啊，那叫一个细腻，花汁和香气全都给碾出来了，腌出来的酱特别够味，口感也格外绵密。


大嫂说用石磨碾有几个好处：
1. 慢工出细活，不会破坏韭菜花的香味
2. 碾的过程中会自然出汁，不用另外加水
3. 碾出来的酱浓稠度刚刚好
不过现在家里没石磨也不打紧，我教您几个现代做法：
【料理机做法】
1. 把处理好的韭菜花和盐按10:1的比例放进料理机
2. 可以加一小块苹果或者梨增加风味
3. 点动式搅打，每次打10秒停一下
4. 打到半碎状态时用筷子搅拌下再继续
5. 总共打2-3分钟就差不多了


【手工剁制法】
1. 把韭菜花铺在案板上
2. 先用刀背轻轻拍打让花蕾破裂
3. 然后快刀细剁，要反复翻动
4. 剁到出汁后加盐继续剁
5. 最后用擀面杖再捣一会儿更入味
而且不管用哪种方法，容器都要保证无水无油。这些方法虽然比不上石磨的传统风味，但只要掌握好技巧，在家也能做出地道的韭菜花酱。关键是要有耐心，把韭菜花处理得够碎够均匀，这样做出来的酱才能香气四溢！


韭菜花打碎之后，将猕猴桃，辣椒，姜末一起加进来，再搅打半分钟，让食材全部打碎混合均匀，接着拿出一个干净且完全无水无油的大碗，这一步可不能马虎，残留的水和油会让酱料容易变质。将打碎的食材倒入碗中，准确称取70克食盐加入。要是想让酱料保存更久、风味更独特，这时可以倒入1到2汤匙白酒。
然后，用洗净擦干的筷子或者勺子，顺着一个方向充分搅拌。从碗的边缘往中间翻拌，多搅几遍，直到所有材料混合均匀。
提前准备个小泡菜坛子，用开水彻底烫洗几遍，再倒扣在干净的地方晾干，确保坛子内部干燥无菌。用干净的勺子将韭菜花酱舀入坛中，以勺背轻轻压实，把里面的空气尽量挤出来。这一步很关键，空气残留会让酱料氧化变质。


装酱的时候，别把坛子填得太满，距离坛口留2到3厘米的空间。发酵过程中酱料会膨胀，如果装得太满，容易溢出来。最后，把坛子盖盖上，坛沿倒上清水把密封好的坛子放在家里阴凉通风、晒不到太阳的角落。
阳光直射会让酱料温度升高，导致发酸变质。发酵时间一般在3到7天，具体得看个人口味和天气情况。天气暖和的时候，发酵速度快，3天左右就能闻到浓郁的香味；天气冷的话，可能要等上一周。
发酵期间，酱料的颜色会从鲜亮的绿色慢慢变成深绿、墨绿，味道也会越来越醇厚。发酵过程中不用管它，我们只需要在坛子的坛沿处隔两天加一次清水就行，里面发酵之后会产生气体，而这些气体就会顶开坛子盖，从这坛沿的水中咕嘟咕嘟的冒出泡泡。


等韭菜花酱发酵到满意的风味，就可以放进冰箱冷藏室储存了。低温能延长酱料的保质期，还能锁住新鲜口感。每次取用酱料时，一定要用干净、干燥的勺子，千万不能带生水和油渍进去。用多少取多少，取完后马上把瓶盖拧紧，放回冰箱。
而如果像我家一样一次性做的比较多，那么就需要分装冷冻了，准备干净的矿泉水瓶或者一次性的密封袋、保鲜袋。将发酵好的酒花酱装进瓶子中之后，放进冰箱中进行冷冻，用这种方法可保存一年左右，吃的时候直接拿出来室温解冻，味道还和新做的一样。


如果您比较喜欢现做的口感，或者不喜欢发酵的味道，也可以将韭菜花在新鲜的时候洗干净，整朵直接放进冰箱冷冻，吃的时候只需要拿出加一片生姜一块雪梨，再加上一点青椒或辣椒放进料理机中打成泥，加上一点食盐即可。这种现做现吃的方法更能体现韭花酱的鲜香味儿，虽缺乏发酵的醇厚，但能更好保留其鲜香本味。
做好的韭花酱吃法也非常多。


1. 韭花酱烤鸭子
做法：先将鸭子彻底洗净并擦干水分，把韭花酱、料酒、蜂蜜、五香粉按比例调成腌料，均匀涂抹在鸭子内外，冷藏腌制4小时以上，使其充分入味。烤箱200℃预热，将鸭子鸭皮朝上放入烤箱，烤制40分钟，中途需取出刷上腌料，让鸭子上色更均匀，随后翻面再烤20分钟，直至鸭皮金黄酥脆。
这是一道焦香四溢的创意荤菜。


2. 韭花酱蒸茄子
做法：将茄子切成均匀的长条，放入蒸锅中蒸10分钟左右，直至茄子变软。在蒸好的茄子上铺上蒜末、小米辣，淋上热油激发香味。接着加入2勺韭花酱、1勺生抽、半勺糖，搅拌均匀，最后撒上葱花即可。
这是一道下饭的家常素菜。


3. 韭花酱炒鱿鱼
做法：鱿鱼处理干净后切成圈，放入开水中焯水10秒迅速捞出。锅中倒油，爆香姜蒜，加入韭花酱炒出香味，放入焯好水的鱿鱼快速翻炒，再加入青红椒、洋葱一同炒制，淋入少许料酒和糖提鲜，翻炒均匀即可出锅。
这是一道鲜辣可口的海鲜小炒。


4. 韭花酱拌饭
做法：盛出一碗热米饭，在米饭上依次放上煎蛋、烫熟的青菜、玉米粒，加入1到2勺韭花酱，再淋上少许香油或辣椒油，撒上芝麻，用勺子将所有食材搅拌均匀。
这是一道简单美味的主食。


5. 韭花酱摊鸡蛋
做法：将鸡蛋打入碗中打散，加入1勺韭花酱和少许葱花，搅拌均匀。锅中倒油，油热后转小火，倒入蛋液，慢慢煎至底部凝固，翻面继续煎，直至两面金黄，出锅前滴几滴香醋即可。
这是一道香气十足的快手菜。
爱吃韭花酱的朋友赶快试试这个方法吧，这样做出来的韭花酱风味独特，回味无穷，而且放一年都不会坏！

韭花酱烤鸭子相关介绍
食材营养价值
韭花酱原料 - 韭菜花
韭菜花制成的韭花酱是一种独特的调味品。韭菜本身是辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，在药典上有“起阳草”之称。此外，韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效，含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌，有“洗肠草”之称。

鸭子
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体中两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

制作方法
韭花酱的制作
挑选韭菜花：务必挑选那些鲜嫩的花苞，或者是刚刚开花的韭菜花。若韭菜花里面出现了黑色的种子，则不能选用，因为这样的韭菜花制作出来口感会十分粗糙，并且带有苦涩之味。
处理韭菜花：剪掉薄皮和硬梗，用盐和小苏打水浸泡，加盐可利用盐改变微生物的渗透压，起到消毒杀菌的作用，还能让可能存在的小虫子或虫卵被泡出来；加入小苏打能中和韭菜花中可能存在的酸性农药残留，同时防止韭菜花中的叶绿素被氧化破坏，保持其翠绿的颜色。之后冲洗干净并控干水。

准备配料并搅碎：准备一块生姜、一根辣椒、半个梨（针对300克韭菜花而言），将辣椒、生姜、梨以及韭菜花全部放入料理机或者绞肉机中搅碎，使食材充分混合，形成细腻均匀的质地。
调味装瓶：搅好之后，加入食盐（300克的韭菜花需要加入60克食盐），搅拌均匀，随后倒入三汤勺的高度白酒，再次搅拌均匀。高度白酒能增添独特的风味，还具有杀菌防腐的作用。最后将搅拌好的韭菜花装进罐头瓶中，放进蒸锅中，用大火蒸15分钟，蒸好之后立即拧紧盖子，然后倒扣过来，让其内部慢慢变凉形成负压，以延长保存期限。

烤鸭的制作（参考酱板鸭做法改进）
处理鸭子：鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，若鸭子较小，大约用30克盐；若是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。接着抹老抽，里外都要抹到，主要是为了上色，然后再抹姜末去腥。
腌制鸭子：将八角、花椒、桂皮、干辣椒、香叶、陈皮、肉豆蔻、甘草、丁香、茴香籽等小粒香料装入香料盒。
烤制鸭子：鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间。

卤制鸭子：烤鸭子的时候，烧一锅水，放入香料盒、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟。
涂抹韭花酱：取出鸭子放烤网上全身抹上一层薄薄的调好的韭花酱，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。
食用搭配与注意事项

食用搭配
烤鸭美味可口，它的吃法有多种，
注意事项
食物相克方面，鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃和荞麦同食。虽然韭花酱一般无明显相克食物，但食用时也需注意适量。
在制作过程中，除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子和韭花酱本身的香味。因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可，鸭子经过长时间腌制，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头

韭花酱蒸茄子
营养价值
茄子含有碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。其含有的维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效，含有的龙葵碱能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果，还有清退癌热的作用。

制作材料
原料
茄子、野韭菜花（用于制作韭花酱）。

辅料
盐、蒜、辣椒粉、烧烤酱、花生油等（根据个人口味可适当调整）。

制作步骤
野韭菜花酱的制作
将野韭菜花择干净，去掉蔫黄不好的部分，然后放入大盆中倒满清水，再加一勺盐（额外添加），浸泡10分钟，用淡盐水浸泡可将韭菜花中可能存在的小虫子浸泡出来。
将泡好的韭菜花多淘洗几遍后捞出，控干表面沾着的水分。
把洗干净的野韭菜花切成小段，放入料理机中打成酱。
把韭菜花酱倒入盆中，放入三勺盐，搅拌均匀，让韭菜花变得黏黏的，装入罐头瓶中，密封，放入冰箱冷藏，3天后就可以使用了。

蒸茄子及搭配
茄子洗净后蒸制十五分钟，用筷子戳透即可。
将大蒜切碎，可根据个人口味准备适量辣椒粉、一勺烧烤酱等配料。
把蒜末、适量辣椒粉、一勺烧烤酱、一勺热油、一匙食盐搅拌均匀，调制好酱汁（这里的酱汁可根据个人喜好调整，也可直接用做好的韭花酱）。
将蒸熟的茄子切半划刀，淋洒上调制好的酱汁或者直接涂抹上做好的韭花酱，撒上葱花即可。

烹饪技巧
蒸茄子的时间根据茄子大小和数量适当调整，以筷子能轻松戳透为准。
野韭菜花酱制作时盐的用量可根据个人口味调整，如果口味淡可以适当减少盐量。
茄子蒸好后可稍微晾一下，倒掉蒸出来的水分，这样口感会更好。

蒸茄子的热量分析
蒸茄子的热量会因茄子的重量、烹饪方式以及调味料的使用等因素而有所不同。以下是不同参考下蒸茄子的热量情况：

每100克蒸茄子的热量：有资料显示每100克蒸茄子的热量约为23kcal1；也有提到一般每100克蒸茄子的热量大约在25大卡2；还有数据表明是42.25大卡/100g4。按照相关标准，每100g食物中热量≤40kcal为低水平，所以总体来说蒸茄子属于低热量食物。
一斤蒸茄子的热量：大概在150千卡左右。因为每100克茄子热量为23千卡，一斤（500克）茄子热量约为115千卡，蒸制过程用油量少，相对炒、炸等方式热量更低。

三个蒸茄子的热量：一般情况下，一个中等大小（约150克）的茄子热量约为75 - 80千卡，所以三个蒸茄子热量可能在225 - 240千卡左右。不过这会因茄子大小、烹饪方法和调味料不同而有差异。
四个蒸茄子的热量：大约在90 - 120千卡（卡路里）之间，具体数值取决于茄子的大小和烹饪方式。通常采用蒸的方式，每100克茄子热量约25 - 30千卡，四个中等大小蒸茄子热量在此区间。
此外，一些特殊做法的蒸茄子热量如下：

蒸茄子拌面粉：热量因具体配料和用量而异，一般约为100 - 150千卡/100克。但如果加入过多油、盐、酱料等高热量配料，热量会增加。
剁椒蒸茄子：热量值因烹饪方法和调料不同有所差异，一般相对较低，大约在100 - 150千卡（420 - 630千焦）之间。若烹饪中加入过多油、盐或其他高热量调料，热量值会升高

　　听起来你的五一假期在内蒙古大草原过得非常惬意啊，不仅享受了美丽的自然风光，还品尝到了地道的草原美食，特别是那金黄酥脆的烤全羊和鲜嫩多汁的手把肉，真是让人垂涎欲滴。你还特意向蒙古大嫂请教了商用版韭菜花酱的秘方，真是有心了。

　　韭菜花酱作为内蒙古地区的特色调味品，确实有着悠久的历史和独特的风味。它不仅能够搭配牛羊肉等食材，提升食物的口感和香味，还有着丰富的营养价值，如抑制细菌、增强免疫力等。你详细介绍了韭菜花酱的制作过程，从选材、处理到腌制，每一步都至关重要，体现了内蒙古人民的智慧和匠心。

　　特别是你提到的石磨碾制方法，让我感受到了传统工艺的魅力。虽然现在有了现代化的料理机和手工剁制法，但石磨碾制出来的韭菜花酱更加细腻、香味更浓，真是让人期待能够品尝到这样的美味。

　　你还分享了韭菜花酱的多种吃法，无论是烤鸭子、蒸茄子还是炒鱿鱼，都让人跃跃欲试。我特别想尝试一下韭花酱拌饭和韭花酱摊鸡蛋，这两道菜简单易做，又能充分展现韭花酱的风味，相信一定会非常美味。

　　最后，你提到的保存方法也很实用。无论是冷藏还是冷冻，都能有效延长韭菜花酱的保质期，让我们随时都能享受到这份来自草原的美味。

　　总的来说，你的这次内蒙古之旅不仅收获了美好的回忆，还带回了一份珍贵的秘方。相信你在家制作的韭菜花酱一定会让家人和朋友都赞不绝口。我也期待着有机会能够亲自去内蒙古大草原体验一下那里的风土人情和美食文化。