正宗水煮鱼和辣子鸡的做法
正宗水煮鱼做法
食材准备
主料：新鲜鱼肉，豆芽、白菜等蔬菜
辅料：辣椒、花椒、姜片、葱段、料酒、盐、淀粉、豆瓣酱、生抽、醋、糖、葱花、香菜
制作步骤
处理鱼肉：将新鲜鱼肉切成薄片，厚度大约为 1 - 2 毫米。把鱼片用料酒、盐和淀粉抓匀，腌制片刻。
准备辅料：将豆芽、白菜等蔬菜切段备用；把辣椒切段、准备好花椒。
煮鱼片：在锅中倒入足量的水，加入姜片、葱段以及适量的料酒和盐，大火烧开后转中小火，保持微沸状态。待水开后，轻轻放入鱼片，用筷子轻轻搅动，防止粘连。待鱼片变色且基本熟透时，迅速捞出铺在盘中。
炒制味汁：将炒锅置于炉火上，加入适量油，油温升至五成热时，下入干辣椒和花椒，小火慢炸至出香味。随后，将准备好的蔬菜段放入锅中翻炒至断生，再加入豆瓣酱、生抽、醋、糖等调料，调制成味汁。
浇汁摆盘：将炒好的味汁均匀地浇在鱼片上，撒上葱花、香菜点缀。
另一种水煮鱼做法参考
食材准备
主料：草鱼
辅料：生姜、大蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、火锅底料、食盐、生抽、蚝油、蔬菜、蒜末、白芝麻、葱花、香菜
制作步骤
处理鱼肉和鱼骨：先将草鱼清理干净，然后将鱼头剁下来，再将鱼肉沿着鱼脊骨切下来，去掉鱼腩骨，取出鱼肉。鱼头鱼骨加 1 茶匙盐，加 2 汤匙料酒，抓匀放冰箱下次煲汤2。
准备配料：将生姜拍扁剁碎成末，大蒜拍扁剁碎成末，干辣椒切段，装盘备用。
炒制汤底：起锅加油烧热，放入 1 把花椒和 1 把干辣椒，小火炒出香辣味，再放入姜末和蒜末，小火炒香。接着放入 2 汤匙郫县豆瓣酱，2 汤匙火锅底料，小火炒香炒出红油。放入 1 瓢清水，加入半茶匙食盐，2 汤匙生抽，2 汤匙蚝油，大火煮开后再煮 5 分钟，煮出香辣味，将汤渣捞掉。
烫蔬菜垫底：把蔬菜放入锅中烫熟，用漏勺捞起，放到汤盆里面垫底。
煮鱼片：再次将锅里的汤水煮开，然后转成小火，快速地将腌制好的鱼片一片一片地放入锅中，文火煮 30 秒左右，等鱼片变白断生后，连汤一起倒入垫有蔬菜的汤盆里面。
激发香味：在鱼片上面放入 1 汤匙蒜末，放入剩下的干辣椒和花椒，烧点滚烫的热油浇上去，将香辣味激发出来，最后撒上白芝麻和葱花，有条件的可以再放点香菜点缀。
正宗辣子鸡做法
食材准备
主料：鸡腿肉（两三个大鸡腿）
辅料：子弹头辣椒和二荆条辣椒混合、汉源花椒、葱、姜、蒜、熟芝麻、盐、料酒、生抽、淀粉、食用油
制作步骤
处理鸡肉：把鸡腿肉去皮去骨，切成小块，用清水冲洗几遍，把血水都冲掉，然后用厨房纸吸干水分。将切好的鸡肉块放入碗中，加入少许盐、料酒、生抽，用手抓匀，腌制 15 - 20 分钟。腌制好后，加入适量淀粉，再次抓匀，使鸡肉表面裹上一层薄淀粉。
炸鸡肉：起锅烧油，油要多一些，等油温五六成热的时候，把腌制好的鸡肉一块一块地下锅炸。等油温升高到七八成热，再把鸡肉下锅复炸一次，时间约 30 秒，让鸡肉更加酥脆，炸好后捞出备用。
炒制调味：锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，接着把干辣椒和花椒倒进去，小火慢慢炒出香味。将炸好的鸡肉块倒入锅中，快速翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上调料。
装盘：最后撒上熟芝麻，翻炒几下即可出锅
